Приказ минторга ссср 310

О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5 — 8 ч, лущеный горох — на 3 — 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 — 40 мин., лапшу — 20 — 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель — 10 — 15 мин., фигурные изделия — 10 — 12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 — 20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 — 15%), бульон или воду (20 — 25% от массы капусты) и тушат 1,5 — 2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 — 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 — 30 мин. и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщевую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

К борщам можно подавать крупеник (рец. N 418) по 100 — 150 г на порцию или ватрушки (рец. N 1098) по 2 шт. на порцию.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 — 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 — 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец. N 175) и варят борщ до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10 — 15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5 — 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи.

N 175 (кроме бульона или воды)

Масса вареного чернослива.

Борщ готовят, как в рец. N 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 — 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 — 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 — 15 мин. до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. N 175, с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 — 5 мин. и кладут в борщ при отпуске.

Масса свинокопченостей в отварном виде.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. N 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1 — 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 — 10 мин. до окончания его варки.

В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5 — 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

Борщ готовят, как указано в рец. N 181, с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 — 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Мясо пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 — 10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Борщ готовят, как указано в рец. N 176.

Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.

Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.

Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель — 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 — 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.

Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 — 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 — 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. N 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук — кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 — 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.

При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты — борщевые заправки.

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 — 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 — 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 — 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 — 10 мин. до окончания варки.

Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 — 3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 — 6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 — 2,5 ч, для щей суточных — 3 — 4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 — 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Готовят щи, как указано в рец. N 198.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 — 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 — 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 — 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 — 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 — 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

N 203, кроме картофеля и томатного

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 — 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 — 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 — 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном — расстегаи (рец. N 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 — 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 — 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 — 10 мин. до готовности вводят специи, соль.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 — 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 — 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199).

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.

РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 — 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 — 40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 — 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15 — 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

7law.info

Приказ Министерства юстиции РФ от 13 марта 2018 г. № 52 “Об утверждении Плана мероприятий по инкорпорации правовых актов СССР и РСФСР или их отдельных положений в законодательство Российской Федерации и (или) по признанию указанных актов не действующими на территории Российской Федерации на 2018 год”

В целях совершенствования правовой системы Российской Федерации в соответствии с подпунктом «б» пункта 1 распоряжения Президента Российской Федерации от 18.03.2011 № 158-рп «Об организации работы по инкорпорации правовых актов СССР и РСФСР или их отдельных положений в законодательство Российской Федерации и (или) по признанию указанных актов не действующими на территории Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 12, ст. 1627) на основе предложений федеральных органов исполнительной власти и органов государственной власти субъектов Российской Федерации приказываю:

1. Утвердить прилагаемый План мероприятий по инкорпорации правовых актов СССР и РСФСР или их отдельных положений в законодательство Российской Федерации и (или) по признанию указанных актов не действующими на территории Российской Федерации на 2018 год.

2. Департаменту развития законодательства (С.А. Погудин) осуществлять координацию деятельности федеральных органов исполнительной власти и органов государственной власти субъектов Российской Федерации по инкорпорации правовых актов СССР и РСФСР или их отдельных положений в законодательство Российской Федерации и (или) по признанию указанных актов не действующими на территории Российской Федерации.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя Министра В.В. Федорова.

ПРИЛОЖЕНИЕ
к приказу Министерства юстиции
Российской Федерации
от 13 марта 2018 г. № 52

www.garant.ru

Приказ минторга ссср 310

Очень простой пример у клиента:

Поступила мясная туша 200 кг по 50 руб./кг
Тушу разделали на:
Мясо в/с — 50 кг
мясо 1 с. — 70 кг.
мясо 2 с. — 70 кг.
кости и др.- 10 кг.

1 вариант — мясо разделывает сторонняя организация:
2 вариант — мясо разделываем сами
Вопрос:
Как оприходовать полученное мясо, по каким ценам и как обосновать эти цены?

1. Вроде бы: взять и по той же стоимости, что исходный продукт — но тогда кости и в/с имеют одну цену? А кости за 50 рублей не продашь!
2. Вроде бы: установить некие плановые цены на выходной продукт — вопрос откуда эти цены взять и на основании каких документов сформировать?

SANiko, если говорить о фактической себестоимости, то никаких проблем, если она на все ваши виды продукции будет одинаковой (в ценах исходного сырья).
Хотя вам решать. Можно распределить исходную стоимость в пропорции какой-либо. это элемент учетной политики.

Вот-вот. Как обосновать эту какую-то пропорцию — на основании какого нормативного документА?

думаю, что вы не найдете каких-либо вразумительных рекомендаций.
надо разрабатывать самим и утверждать внутренним документом

Столкнулись с такой-же проблеммой.
Вообще если технолог грамотный, он обязан уметь расчитать цены после разделки туши. Самостоятельно схема такая:
1. Акт разделки мяса-сырца на полуфабрикаты обязателен. Средний выход складывается из анализа десятка другого таких актов.
2. Определите дальнейшую судьбу полученных полуфабрикатов — какая готовая продукция получится из каждого из них.
3. Проведите маркетинг аналогичной продукции. Вам ведь нужна конкурентноспособная продукция. Если п/ф сразу являются готовой продукции — достаточно будет и рынков города.
4. Из существующей рыночной стоимости уберите % рентабельности,% прочих затрат и получите примерную цену п/ф.
5. Корректируйте их, чтобы получить равенство сумм до разделки и после. Сократите копейки и накинте 1% на изменения выхода с туши.
6. Постоянно контролируйте- выход меняется в зависимости от качества сырья и умения рабочего.
У нас получилось.

forum.klerk.ru

Организация производства и реализации в ресторанном хозяйстве: бухгалтерский и налоговый учет

Организация производства и обслуживания потребителей

Прежде всего следует отметить, что при изготовлении продукции (блюд) в ресторанном хозяйстве необходимо в обязательном порядке соблюдать нормы расхода сырья, потерь, установленные действующими нормативными документами, а также нормы технологических карт на блюда и изделия, технических условий, государственных стандартов и т. д.

Предприятия ресторанного хозяйства самостоятельно определяют перечень изделий, напитков, блюд, которые они производят и реализуют, на основании действующих сборников рецептур, руководствуясь при этом рядом факторов: класс и тип предприятия, его расположение, контингент посетителей и т. п. В соответствии с приложением 1 к п. 1.5 Методических рекомендаций № 157 это — следующие нормативные документы:

  • Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга Украины от 06.07.99г. № 484);
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310);
  • Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.85 г. № 341);
  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87г. № 0132-75);
  • Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М.: Пищепром, 1978, ч. IIII);
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.83г. № 0176-75);
  • Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики Украины от 25.09.2000г. № 210).
  • Также в соответствии с Правилами № 219:

  • субъекты хозяйствования при использовании сборников рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных компонентов блюд) или дополнительно включать их в необходимых количествах без ухудшения вкусовых качеств блюд (изделий), при этом не допуская нарушений санитарных правил и технологии. Изменения в рецептурах в обязательном порядке отражаются в технологических и калькуляционных картах. Разрешается также с учетом спроса потребителей изменять нормы отпуска блюд, в том числе соусов и гарниров, там, где это позволяет технология приготовления (п. 2.2);
  • повара и кондитеры на рабочих местах должны быть обеспечены технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологии приготовления блюд (изделий) (п. 2.3);
  • партии блюд изготавливаются в таких объемах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, установленные нормативной документацией (п. 2.4).

Пунктом 6 Порядка № 210 определено, что на новые фирменные блюда и изделия субъект хозяйствования обязан составить технологические карты, в которых указываются:

  • описание технологического процесса приготовления;
  • перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ, сопутствующих материалов, используемых в процессе приготовления;
  • нормы содержания сырья, веществ, сопутствующих материалов в приготовленном продукте;
  • срок пригодности к употреблению;
  • условия хранения и способ реализации потребителю.
  • Рецептура приготовления является собственностью производителя.

    Формы технологических карт также представлены в приложениях 1 и 2 к Порядку № 210. Технологические карты согласовываются с территориальными органами санитарно-эпидемиологической службы и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования.

    Организация обслуживания потребителей регламентируется Правилами № 219. Необходимо выделить такие основные моменты:

  • на предприятиях ресторанного хозяйства используются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод и т. д. При всех методах обслуживания должна производиться предварительная сервировка столов в зависимости от типа (класса) предприятия (п. 3.1 Правил № 219);
  • расчеты за реализованную продукцию и предоставленные услуги осуществляются за наличные и/или в безналичной форме (платежные карточки, платежные чеки и др.) с использованием регистраторов расчетных операций или расчетных книжек (п. 3.2);
  • на предприятиях самообслуживания и в магазинах кулинарных изделий расчетный документ (чек РРО, расчетная квитанция или др.) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции наличными. В заведениях с обслуживанием официантами оплата осуществляется непосредственно официанту согласно счету, который выписывается на бланке установленной формы. После расчета официант выдает потребителю расчетный документ — чек РРО, расчетную квитанцию и т. п. (п. 3.3);
  • в меню перечисляются блюда, изделия и напитки собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте приводится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и прочих покупных товаров, масса, объем и цена за соответствующую единицу продукта. Также для алкогольных напитков указывается вместимость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 мл. Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (бригадир, заведующий производством, буфетчик и др.) и скреплены печатью субъекта хозяйствования (п. 3.4);
  • запрещается устанавливать обязательный минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции (п. 3.9).
  • Документальное оформление производства и реализации в ресторанном хозяйстве

    Формы первичной документации, рекомендованные к применению на предприятиях ресторанного хозяйства при отражении операций по производству и реализации, представлены как приложения к Методическим рекомендациям № 157. Основными из них являются следующие:

  • план-меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия. Блюда в план-меню записываются в такой последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды (приложение 3). План-меню обычно составляется на предприятиях, где ежедневно готовят небольшую часть блюд и изделий из всего согласованного ассортимента — в столовых санаториев, домов отдыха, пансионатов, студенческих и школьных столовых и буфетах. На основании утвержденного плана-меню ответственное лицо (шеф-повар, бригадир, начальник) выписывает требование или накладную на получение сырья из кладовой. Так как план-меню действует один день, то на следующий день его передают в бухгалтерию;
  • требование в кладовую (приложение 4) служит основанием для отпуска товаров и продуктов из кладовой в производство. Требование составляется заведующим производством или другим материально ответственным лицом на основании данных плана-меню и с учетом остатков сырья и продуктов на начало дня и их потребности на предстоящий рабочий день. На основании требования кладовщик выписывает накладную на отпуск товаров и продуктов в производство;
  • дневные заборные листы (приложение 10) служат для оформления отпуска готовых изделий из производства (кухни) в раздаточную, если она является обособленной единицей. Эти заборные листы составляются ежедневно в двух экземплярах по каждому материально ответственному лицу, в них указываются наименования блюд, изделий, единица измерения, продажная цена, отпущенное количество по часам отпуска. Блюда и изделия, оставшиеся не реализованными на конец дня, подлежат возврату в производство. Возврат нереализованной продукции из мелкорозничной сети, из буфетов в производство отражается в отдельной графе заборного листа. Первый экземпляр документа после заполнения соответствующих граф заведующий производством выдает материально ответственному лицу под роспись в специальном журнале, второй остается у заведующего производством. По окончании рабочего дня заборные листы вместе с отчетами материально ответственные лица сдают в бухгалтерию;
  • заказ-счет (приложение 11) применяется для оформления отпуска готовых кулинарных изделий при обслуживании праздников, банкетов и других специальных заказов. Заказ-счет не только служит для подтверждения отпуска блюд, изделий или напитков, но и является расчетным документом. Также этот документ заменяет договор, поскольку в нем указаны все необходимые реквизиты. Заказ-счет обязательно согласовывается с заказчиком и удостоверяется подписями обеих сторон (представителем заведения ресторанного хозяйства и заказчиком);
  • акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (приложение 7) дает информацию о реализации по наименованиям, количеству, цене. Акт составляется материально ответственным лицом на основании кассовых чеков, расчетных квитанций и других документов, подтверждающих оплату. Эти документы сортируют по видам блюд и используют для составления акта. Акт, в свою очередь, является приложением к отчету заведующего производством о движении товаров на кухне;
  • отчет о движении продуктов и тары по кухне (приложение 13) дает информацию о реализованной и отпущенной продукции и расходе сырья на производстве. Он составляется ежедневно заведующим производством и представляется в бухгалтерию. Приходная часть отчета заполняется на основании приходных документов на получение сырья из кладовой, а также от поставщиков по учетным ценам производства. Расходная часть отчета заполняется на основании данных документов на отпуск и реализацию готовых изделий: дневных заборных листов, актов о реализации за наличный расчет и других первичных документов. Отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр вместе с приходными и расходными документами представляется в бухгалтерию. Второй экземпляр остается у материально ответственного лица с отметкой бухгалтера о приеме отчета. К отчету также прилагаются план-меню и один экземпляр меню;
  • акт о передаче товаров и тары при смене материальноответственного лица (приложение 14) используется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в буфете, столовой (буфетчиков, барменов, кладовщиков и т. д.). Акт составляется в трех экземплярах: первый остается у лица, принимающего товарно-материальные ценности, второй — у сдающего их, третий представляется в бухгалтерию.
  • Бухгалтерский учет производства продукции в ресторанном хозяйстве

    В соответствии с п. 2.2 Методических рекомендаций № 157 учет сырья в производстве ведется по ценам продажи в денежном выражении по каждому производству и каждому материально ответственному лицу. Оприходование сырья и товаров, а также списание реализованных готовых изделий с подотчета материально ответственных лиц осуществляется по учетным ценам сырья, которые проставляются в калькуляционных картах. В соответствии с учетными ценами контролируется списание стоимости израсходованного сырья в производстве. Если учетные цены кладовой и производства не совпадают, то при поступлении сырья в производство в накладной указывают оба вида учетных цен и стоимость сырья по ним.

    Синтетический учет расходов сырья в производстве осуществляется на счете 23 «Производство». В соответствии с Инструкцией № 291 по дебету этого счета отражаются прямые материальные, трудовые и прочие прямые расходы, распределенные общепроизводственные расходы и потери от брака продукции (работ, услуг) по технологическим причинам, по кредиту — стоимость фактической производственной себестоимости завершенной производством готовой продукции, стоимость выполненных работ и услуг, себестоимость изготовленных во вспомогательных (подсобных) производствах изделий, работ, услуг и т. д. Аналитический учет по счету 23 ведется по видам производств, статьям расходов и видам или группам изготавливаемой продукции.

    Основные бухгалтерские записи, отражающие операции производства, следующие:

  • при использовании запасов (сырья) в производстве из кладовой: дебет счета 23 — кредит субсчета 201 «Сырье и материалы», по учетной стоимости (без наценки и НДС);
  • отражение наценки на готовую продукцию кухни: дебет счета 23 — кредит субсчета 285 «Торговая наценка»;
  • отражение суммы НДС на готовую продукцию кухни: дебет счета 23 — кредит субсчета 285;
  • отпущена готовая продукция в мелкорозничную сеть и буфеты по учетной стоимости: дебет субсчета 282 «Товары в торговле» — кредит счета 23. В случае если наценка буфета ниже наценки производства, то на разность осуществляется запись: дебет субсчета 285 — кредит счета 23. Если наценка буфета выше наценки производства, то делается запись: дебет субсчета 282 — кредит субсчета 285;
  • передача продукции из производства в кладовую по себестоимости: дебет субсчета 282 — кредит счета 23. Сумма наценки и НДС отражается записью: дебет субсчета 285 — кредит счета 23;
  • возврат продукции в производство из буфетов и мелкорозничной сети по учетной стоимости буфета: дебет субсчета 282 «Кухня» — кредит субсчета 282 «Буфет».
  • Рассмотрим на примере порядок отражения в бухгалтерском учете отдельных операций производства.

    Пример 1

    ООО «Вакула» для изготовления вареников получило из кладовой 15 кг муки по продажной цене 5 грн. за 1 кг, 8 кг творога по продажной цене 35 грн. за 1 кг. Кроме того, были закуплены за наличный расчет другие продукты на общую сумму 150 грн. (яйца, сметана) через подотчетное лицо на рынке. В бухгалтерском учете операции по производству отражаются следующим образом:

  • израсходованы мука, творог и другие продукты: дебет счета 23кредит субсчета 201 на сумму 505 грн. (15 х 5 + 35 х 8 + 150);
  • отражена торговая наценка: дебет счета 23кредит субсчета 285 на сумму 202 грн.;
  • передана готовая продукция (вареники) на раздачу: дебет субсчета 282кредит счета 23 на сумму 707 грн.
  • Бухгалтерский учет реализации готовой продукции в ресторанном хозяйстве

    В соответствии с Инструкцией № 291 основные операции при реализации продукции отражаются так:

  • признание дохода от реализации за наличный расчет: дебет субсчета 301 «Касса в национальной валюте» — кредит субсчета 702 «Доход от реализации товаров»;
  • признание дохода от реализации по безналичному расчету: дебет субсчета 361 «Расчеты с отечественными покупателями» — кредит субсчета 702;
  • отражение налоговых обязательств по НДС: дебет субсчета 702 — кредит субсчета 641/НДС;.
  • списание стоимости реализованной продукции по цене продажи: дебет субсчета 902 «Себестоимость реализованных товаров» — кредит субсчета 282;
  • отражение торговой наценки и НДС по реализованным товарам для определения себестоимости реализованной -продукции методом «красное сторно»: дебет субсчета 902 — кредит субсчета 285;
  • отнесение на финансовый результат выручки от реализации продукции: дебет субсчета 702 — кредит субсчета 791 «Результаты операционной деятельности»;
  • отнесение на финансовый результат себестоимости реализованной продукции: дебет субсчета 791 — кредит субсчета 902;
  • уменьшение суммы дохода при возврате продукции от покупателей: при наличных расчетах — дебет субсчета 704 «Вычеты из дохода» — кредит субсчета 301, при безналичных расчетах — дебет субсчета 704 — кредит субсчета 361.
  • Сумма наценки и НДС по реализованным товарам определяется как произведение суммы выручки, поступившей за реализованную продукцию, и среднего процента наценки и НДС. В свою очередь, средний процент наценки и НДС определяется как частное от деления суммы остатка наценок и НДС на начало отчетного месяца и наценок и НДС в стоимости товаров по ценам продажи, полученных в отчетном периоде, на сумму стоимости остатка товаров по ценам продажи на начало отчетного месяца и стоимости товаров, полученных в отчетном месяце по ценам продажи.

    Рассмотрим на примере порядок отражения в бухгалтерском учете отдельных операций по реализации.

    Пример 2

    В МЧП «Ласун» за май 2011 г. реализация продукции через кассу составила 3600 грн., в том числе НДС 20%600 грн. Стоимость остатка готовой продукции (например, кондитерских изделий с предусмотренным длительным сроком хранения) на складе на 01.05.2011 г. по ценам продажи составила 2100 грн., сумма наценки и НДС на 01.05.2011 г.930 грн. В течение мая 2011 г. стоимость поступившего сырья по ценам продажи составила 4500 грн., сумма наценки и НДС1900 грн. Исходя из этих данных определяем:

  • средний процент наценки и НДС: ((930 + 1900) : (2100 + 4500)) х 100% = 42,88%;
  • сумму торговой наценки и НДС по реализованным товарам: 3600 грн. х 42,88% = 1543,68 грн.
  • В бухгалтерском учете операции отражаются следующим образом:
  • поступила выручка от реализации продукции: дебет субсчета 301кредит субсчета 702 на сумму 3600 грн.;
  • отражены налоговые обязательства по НДС: дебет субсчета 702кредит субсчета 641/НДС на сумму 600 грн.;
  • списано на себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 902кредит субсчета 282 на сумму 4500 грн.;
  • отражена наценка и НДС методом «красное сторно» с целью определения себестоимости реализованной продукции: дебет субсчета 902кредит субсчета 285 на сумму 1543,68 грн. («сторно»);
  • отнесен на финансовый результат доход от реализации: дебет субсчета 702кредит субсчета 791 на сумму 3000 грн.;
  • отнесена на финансовый результат себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 791кредит субсчета 702 на сумму 2956,32 грн. (45001543,68).
  • Но предприятия ресторанного хозяйства обслуживают не только индивидуальных посетителей. Нередко поступают заказы на обслуживание торжеств, банкетов от предприятий, организаций и учреждений. Рассмотрим на примере порядок отражения в учете предприятия ресторанного хозяйства таких операций.

    Пример 3

    Предприятие ресторанного хозяйства ООО «Веселий вечір» получило от ООО «Варта» заказ на обслуживание торжественного мероприятия. В соответствии с условиями договора осуществлена предоплата заказа в полном объеме на сумму 5400 грн., в том числе НДС 20%900 грн. Себестоимость реализованной продукции, определенная методом цены продажи, составила 3400 грн. Наценка на реализованную продукцию, по данным ООО «Веселий вечір», составляет 2000 грн. В бухгалтерском учете ООО «Веселий вечір» операции отражаются следующим образом:

  • поступила предоплата на банковский счет: дебет субсчета 311 «Текущие счета в национальной валюте»кредит субсчета 681 «Расчеты по авансам полученным» на сумму 5400 грн.;
  • отражена сумма налоговых обязательств по НДС: дебет субсчета 643 «Налоговые обязательства»кредит субсчета 641/НДС на сумму 900 грн.;
  • проведено обслуживание торжественного мероприятия: дебет субсчета 361кредит субсчета 702 на сумму 5400 грн.;
  • отражены налоговые расчеты по НДС: дебет субсчета 702кредит субсчета 643 на сумму 900 грн.;
  • отражена стоимость реализованной продукции по цене продажи: дебет субсчета 902кредит счета 23 на сумму 5400 грн.;
  • списана наценка и НДС по реализованной продукции (методом «красное сторно»): дебет субсчета 902кредит субсчета 285 на сумму 2000 грн. («сторно»);
  • отражен доход от реализации продукции: дебет субсчета 702кредит субсчета 791 на сумму 4500 грн.;
  • отражена себестоимость реализованной продукции: дебет субсчета 791кредит субсчета 902 на сумму 3400 грн.;
  • произведен зачет задолженностей: дебет субсчета 681кредит субсчета 361 на сумму 5400 грн.
  • Налоговый учет операций по производству и реализации готовой продукции в ресторанном хозяйстве

    Налог на прибыль

    С 01.04.2011 г. порядок налогообложения прибыли регулируется нормами Налогового кодекса. В соответствии с пп. 138.1.1 п. 138.1, п. 138.4, пп. 138.8.1 п. 138.8 ст. 138 этого Кодекса в состав расходов, которые учитываются при определении объекта налогообложения, включается себестоимость реализованных товаров исходя из цены их приобретения и в том периоде, в котором отражаются доходы от их реализации. Согласно п. 138.6 этой статьи себестоимость приобретенных и реализованных товаров формируется в соответствии с ценой приобретения с учетом ввозной пошлины и расходов на доставку и доведения до состояния, пригодного для продажи. Пунктом 140.4 ст. 140 Налогового кодекса определено, что оценка выбытия запасов осуществляется по методам, установленным соответствующим положением (стандартом) бухгалтерского учета. Для всех единиц запасов, имеющих одинаковые назначение и условия использования, применяется только один из разрешенных методов оценки выбытия. В соответствии с п. 16 ПБУ 9 при выбытии запасов их оценка осуществляется по одному из следующих методов:

  • идентифицированной себестоимости соответствующей единицы запасов;
  • средневзвешенной себестоимости;
  • себестоимости первых по времени поступления запасов (ФИФО);
  • нормативных расходов;
  • цены продажи.
  • Из изложенного следует, что:

  • формирование себестоимости изготовленной и реализованной продукции в ресторанном хозяйстве при определении налогооблагаемой прибыли осуществляется в соответствии с ПБУ 9 и ПБУ 16;
  • для учета себестоимости реализованной продукции необходимо брать весь оборот по дебету субсчета 902 с учетом операций «сторно» (дебет 902кредит 285) для выполнения требований п. 138.6 ст. 138 Налогового кодекса в части оценки выбытия по цене приобретения.
  • Нормами пп. 135.4.1 п. 135.4 ст. 135 Налогового кодекса установлено, что в состав дохода, учитываемого при определении объекта налогообложения, включается доход от реализации товаров, который согласно п. 137.1 ст. 137 этого Кодекса определяется по дате перехода покупателю права собственности на такой товар. Следовательно, в ресторанном хозяйстве при наличных расчетах доход возникает при оплате продукции (блюд) потребителями, а при безналичных (например, при обслуживании банкетов, коллективных мероприятий и пр.)при предоставлении услуг по обслуживанию. Правило первого события, предусмотренное Законом о прибыли, с 01.04.2011 г. не действует.

    Налог на добавленную стоимость

    С 01.01.2011 г. порядок начисления и уплаты НДС также регулируется нормами Налогового кодекса.

    При реализации (отпуске) продукции ресторанного хозяйства база налогообложения определяется в соответствии с п. 188.1 ст. 188 этого Кодекса исходя из ее договорной (контрактной) стоимости, но не ниже обычных цен, определенных в соответствии со ст. 39 Налогового кодекса. В состав договорной (контрактной) стоимости включаются любые суммы денежных средств, стоимость материальных и нематериальных активов, которые передаются плательщику налога непосредственно покупателем или через какое-либо третье лицо в связи с компенсацией стоимости товаров/услуг. Датой возникновения налоговых обязательств является какое-либо из событий, произошедших раньше:

  • дата зачисления оплаты товаров (услуг), полученной от покупателя, на банковский счет, а в случае расчетов за наличные — дата оприходования денежных средств в кассе, а при отсутствии таковой — дата инкассации наличности в банковском учреждении (пп. «а» п. 187.1 ст. 187 Налогового кодекса);
  • дата отгрузки товаров (пп. «б» этого пункта).
  • То есть из изложенного следует, что порядок определения налоговых обязательств по НДС с 01.01.2011 г. в Налоговом кодексе не изменился по сравнению с порядком, приведенным в Законе об НДС.

    www.visnuk.com.ua

    Смотрите так же:

    • Федеральный закон о ветеранах гарант Федеральный закон от 8 мая 2005 г. N 41-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О ветеранах" Федеральный закон от 8 мая 2005 г. N 41-ФЗ"О внесении изменений в Федеральный закон "О ветеранах" Принят Государственной Думой 15 апреля […]
    • Льгота по транспортному налогу в уфе Льгота по транспортному налогу в уфе Законом Республики Башкортостан от 26 марта 2009 г. N 100-з часть первая статьи 3 настоящего Закона признана утратившей силу с 1 января 2010 года, но не ранее чем по истечении одного месяца со дня […]
    • Картотека арбитражного суда краснодарского края Арбитражный суд Краснодарского края 18 июля 2018 года состоялось совещание судей и работников аппарата Арбитражного суда Краснодарского края по итогам работы за 6 месяцев 2018 года Состоялись плановые учебные занятия с работниками […]
    • Приказ минздрава no 169 Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 5 марта 2011 г. N 169н "Об утверждении требований к комплектации изделиями медицинского назначения аптечек для оказания первой помощи работникам" Приказ Министерства […]
    • График выдачи пенсий в декабре в ногинске График выплаты пенсий в декабре 2018 года в Санкт-Петербурге График выплаты пенсий, ЕДВ и иных социальных выплат в декабре 2017 года через отделения почтовой связи Санкт-Петербурга: По ОПС 198218; 198326; 198411; 198517; 198325; 198327; […]
    • Перечислена с расчетного счета задолженность бюджету по налогам Задача: составить бухгалтерские проводки Добрый день! помогите пожалуйста разобраться с проводками. сама что то нарешала, знаю что неправильно, но не понимаю я %)))) 1.Приобретено оборудование у поставщиков 08-4 602.Оплачена задолженность […]