Экспертиза органолептическим методом

Шпаргалки по предмету швейное производство, экспертиза — Органолептические методы, применяемые при экспертизе качества продукции

Органолептические методы, применяемые при экспертизе качества продукции, их основные виды, преимущества, недостатки и меры по их преодолению. Условия проведения органолептической оценк.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

преимущества: легко, без оборудования.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т.д., вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Принципы проведения экспертизы качества продукции и услуг. общность и отличия товарной экспертизы от других видов оценочной деятельности.

При проведении экспертизы экспертами должны соблюдаться некие принципы. Принцип объективности (заключается в том, чтобы устранить субъективизм при экспертных оценках), независимости (эксперт должен быть независим от любых заинтересованных в результатах сторон), компетентности (эксперт должен быть подготовлен в определенной области товарных знаний и опытом работы), системного подхода (сущность этого метода в том, чтобы группировать определенную систему данных, которые нужны для проведения экспертизы), эффективности (результаты экспертизы должны способствовать рациональному использованию товара), безопасности.

Органолептические свойства и показатели, оцениваются субъективным методом. Для определения физико-химических и микробиологических показателей качества существуют объективные методы измерений. Товарная экспертиза имеет важное значение для коммерческой деятельности. важна экспертная оценка новых товаров. Выявление экспертами преимуществ и недостатков новых товаров позволяет своевременно устранить недостатки, которые могут отрицательно сказаться на спросе и конкурентоспособности новых товаров.

Между товарной экспертизы и сертификацией соответствия существует более тесная связь, чем с другими видами оценки качества товара.

Обязанности предприятия-изготовителя продукции и обязанности предприятия-получателя продукции.

Организация — изготовитель обязан обеспечить:

а) строгое соблюдение установленных правил упаковки и затаривания продукции, маркировки и опломбирования отдельных мест;

б) отгрузку и сдачу продукции, соответствующей по качеству и комплектности требованиям, установленным стандартами.

в) четкое и правильное оформление документов, удостоверяющих качество и комплектность поставляемой продукции;

г) своевременную отсылку документов, удостоверяющих качество и комплектность продукции, получателю.

д) строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к перевозке, их погрузки и крепления, а также специальных правил погрузки, установленных стандартами и техническими условиями.

При приеме груза от органов транспорта предприятие-получатель обязано проверить, обеспечена ли сохранность груза при перевозке, в частности:
а) проверить в случаях, предусмотренных в указанных правилах, наличие на транспортных средствах пломб отправителя или пункта отправления;
б) проверить соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе;
в) проверить, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, сроки доставки, а также произвести осмотр груза.

spargalki.ru

Органолептические методы оценки показателей качества

1. Органолептические методы оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

1.1.Основы органолептического метода. 2

1.2. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики. 3

1.3. Виды органолептического исследования.
Внешний вид и зрительные ощущения. 3
1.4. Понятие о вкусовом достоинстве пищи. 7

1.5. Балльная система оценки. 8

2. Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий. ……………………………………………………….9

Используемая литература и источники информации………………………15

1. Органолептические методы оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

1.1.Основы органолептического метода.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Органолептический метод исследования означает определение
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:
1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.
2. Для контроля качества продукции в процессе производства.
3. Для оценки качества товаров в торговле.

1.2. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики.

При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые отнюдь не ограничиваются только внешними органами – языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор», предложенным академиком И.П. Павловым. Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех элементов:
1. Собственно «Органа чувств» (языка, глаза, носа, уха);
2. проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение;
3. участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение.

1.3. Виды органолептического исследования.
Внешний вид и зрительные ощущения.

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным (например, чай).

Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).

При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.

Вкус и вкусовые ощущения
В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТа или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.
Общепризнано наличие четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, соленого, кислого и горького. На различных частях поверхности языка расположены вкусовые луковицы. К сладким и соленым веществам наиболее чувствителен кончик языка, на котором расположены луковицы, реагирующие на сладкий и соленый вкус.

Луковицы у основания языка приспособлены к восприятию горького вкуса, а у краев задней части языка – кислого.

Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).
Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется пороговой или порогом ощущения.
Запах и обонятельные ощущения

Большое влияние на качество продовольственных товаров оказывает их аромат. Ротовая полость сообщается с носовой и, поэтому, обонятельное ощущение очень часто сливается с вкусовым. Как и вкус, запах зависит от определенных химических веществ, как правило, летучих, которые входят в соприкосновение с нервным эпителием, выстилающим верхнюю часть носовой полости. Общая поверхность эпителия не превышает 5 см 2 .

Количество различаемых запахов очень велико. Классификация запахов окончательно еще не разработана.
В настоящее время принято различать 7 групп запахов:
1. камфорный;
2. мускусный;
3. цветочный;
4. мятный;
5. эфирный;
6. острый;
7. гнилостный.

Все прочие, существующие в природе, а, следовательно, и в пищевых продуктах запахи рассматриваются как сочетание названных семи первичных (основных) запахов.

Осязание и осязательные ощущения

Осязательные или тактильные ощущения очень важны при определении консистенции и физической структуры продукта, его температуры, степени измельчения и некоторых других физических свойств. Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах.

В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях различают консистенцию – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.

Представление о консистенции продукта (его твердости, плотности, мягкости), приблизительной величине частиц порошкообразных и зернистых продуктов устанавливается на ощупь концами пальцев. Именно так определяют степень помола при контроле качества муки, упругость охлажденного мяса и т.д.

В отдельных случаях приближенное представление о консистенции продукта создается зрительным ощущением приложения силы при разрезании или перемешивании массы продукта. Так, путем переливания жидкости и наблюдения за процессом ее истечения, можно себе представить степень вязкости жидкости. То же самое можно сказать и о сыпучести зернистых и порошкообразных продуктов: пересыпание пробы из одного сосуда в другой дает приближенное представление о сыпучести.

О твердости или пластичности продукта можно судить при надавливании на пробу шпателем или разрезании ножом. Представление о консистенции продукта, его хрупкости, сочности углубляется при раскусывании и разжевывании пробы во рту. Температура продукта воспринимается кончиком языка при опробовании пробы на вкус.
Звук и слуховые ощущения

В практике органолептической оценки продовольственных товаров слуховые ощущения занимают второстепенное место.

Во время дегустации при раскусывании таких продуктов, как сухари, яблоки, соленые огурцы и некоторые кондитерские изделия, возникающие при этом слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании ограниченного числа некоторых товаров, например, арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок).

1.4. Понятие о вкусовом достоинстве пищи.

Из сказанного выше становится очевидным, что понятие вкус, которым обычно пользуются при дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Первое значительно шире, так как учитывает не только сугубо вкусовые ощущения, но и присоединяющиеся к ним ощущения запаха, запаха, а, подчас, и зрительные. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.

Вкусовое достоинство продукта складывается из ряда ощущений, возникающих в результате воздействия запаха, вкуса, осязания, а иногда и звука.

Для некоторых продуктов, таких, как вино, чай, сыр и т.п., термин «вкусовое достоинство» заменяется термином «букет». В этом случае слово «букет» обозначает сложное сочетание вкуса и запаха продукта.

1.5. Балльная система оценки.

Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определяемое числом условных оценочных единиц – баллов. В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

2. Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий.

Показатели химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая массовая доля сахарозы характерна для сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина — для натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием отнесения этилового спирта к питьевому или техническому.

Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и\или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

Химические свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества — на цвет, ароматические вещества — на запах.

Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды.

Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии и товароведении продовольственных товаров тем, что классификационные группировки I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных товаров.

Химические свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав — технология — структура — свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Химический состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

Количественное содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может быть выражена в массовых и молярных долях.

Массовая концентрация — это величина, равная отношению массы компонента к объему системы. Она выражается в кг\м3.

Молярная концентрация равна отношению количества компонентов, выраженного в молях, к объему системы (чаще раствора): единица измерения — моль\м3. Концентрация может выражаться и в безразмерных величинах: массовая, объемная или молярная доля.

Массовая доля — величина, равная отношению массы компонента смеси к массе смеси. Например, при оценке качества текстильных материалов оценивают массовую долю волокон, составляющих текстильный материал. Массовая доля может выражаться в процентах или долях единицы.

Объемная доля характеризует состав смеси и равна отношению объема компонента к объему смеси.

Молярная доля равна отношению количества вещества компонента в молях к общему количеству молей вещества смеси.

Комплекс потребительских свойств изделий предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: Классификация химических веществ товаров

Макроструктура определяется строением твердых тел, которое видно невооруженным глазом или под лупой.

Микроструктура видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и взаимное расположение кристаллов) оказывает большое влияние на свойства материалов.

Мезоструктура характеризуется структурой и расположением элементарных частиц. Элементарные частицы — субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

Отдельные свойства и их показатели обусловлены преимущественно структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость оценки количественных зависимостей свойств от показателей соответствующих структур.

Наиболее важными из химических свойств является реакция на действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

Отношение к действию воды (растворимость в воде, водостойкость) рассматривается при различной температуре в течение определенного времени. Для одних товаров растворимость в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других — отрицательным (пленочные покрытия).

Растворимость влияет на прочность, сопротивление истиранию, защитную способность, прочность и способность к окраске и др. Так, прочность вискозных нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое.

Металлические изделия под действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность и ухудшается внешний вид.

Синтетические волокна по сравнению с натуральными поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

Не растворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство пластических масс.

Для повышения водостойкости некоторые изделия покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими составами. Реакция товаров на воду имеет значение для определения условий эксплуатации, условий и сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

Отношение к действию кислот подразумевает изменение свойств материалов и изделий под действием органических и неорганических кислот. Действуя на материал кислотой можно определить его химическую природу. Например, шерстяные волокна не растворяются в слабых растворах серной кислоты, а растительные волокна (хлопок, лен) растворяются, что позволяет определить шерсть в смеси с хлопком, льном и другими растительными волокнами.

Некоторые изделия в процессе эксплуатации соприкасаются с кислыми средами. Это учитывается, когда при их изготовлении выбираются материалы, устойчивые к действию таких сред. Кислоты, особенно щавелевая и винная, растворяют ржавчину и чернила, поэтому они входят в состав средств для выведения ржавых и чернильных пятен.

Высокую устойчивость к действию кислот, за исключением плавиковой кислоты, имеют стекло, керамические изделия. Плавиковая кислота применяется для ремонта стеклянных и керамических изделий.

Металлические изделия (кроме изделий, изготовленных из благородных металлов) под действием кислот постепенно разрушаются. Некоторые материалы и изделия обладают стойкостью к одним кислотам и нестойки к другим. Так, соляная кислота меньше разрушает древесину, чем серная.

Отношение к действию оснований — это способность материалов и изделий сохранять или изменять свои свойства под действием оснований. По отношению к действию оснований также распознают природу материалов. Она имеет значение при оценке качества моющих средств, стирке белья, мойке посуды и т.д. Отношение к действию оснований учитывают и при технологической обработке изделий. Так, концентрированные растворы щелочей гидролетически действуют на полиэфирные волокна, это приводит к их деструкции, что следует учитывать при отделке тканей из полиэфирных волокон.

При изготовлении, эксплуатации, хранении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами.

Под действием кислорода воздуха (особенно в присутствии влаги), NO2, SO2, происходит окисление некоторых изделий. Они стареют, теряют эластичность, гибкость, становятся хрупкими, некоторые из них ржавеют.

При окислении олифы и масляных лаков образуются нерастворимые продукты (пленка). У многих полимеров под действием окислителей ускоряются процессы старения. Для защиты полимеров от старения применяют антиоксиданты, например замещены фенолы, ароматические амины, органические соединения серы и др.

При хранении товаров бытовой химии и ряда материалов на основе высокомолекулярных соединений возможны вредные для товаров последствия, вызванные присутствием восстановителей, например, сероводорода воздуха.

Стойкими ко многим растворителям являются стекло, керамика. Пластмассы, например полистирол, полиметилметакрилат, легко растворяются в ряде растворителей, что учитывается при производстве и ремонте изделий из них.

Температура также существенно влияет на химический состав и структуру материалов и изделий. Материалы могут подвергаться воздействию высоких и низких температур. Так, под действием высоких температур происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков в пищевых продуктах. Жиры при нагревании до температуры 250….300 С разрушаются с выделением летучих веществ.

Процесс высокотемпературного превращения (разложения) органических соединений, который сопровождается их деструкцией и вторичными процессами (полимеризации, изомеризации, конденсации), называется пиролизом. Обратный процесс, проходящий при воздействии на материалы пониженных температур ( ниже — 50 С), называется криолизом.

Использованная литература и источники информации

1. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров, теоретические основы» М: Норма, 2006г.

2. Райкова Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю.Райкова, Ю.В.Додонкин. – М., 2002. – 240 с.

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М., 2000. – 480 с.

4.Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» М: Издательский дом Дашков и К, 2004г.

works.doklad.ru

Методы определения качества товара

Существуют следующие методы определения качества товара:

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

znaytovar.ru

Анализ потребительских свойств и оценка качества товаров основаны на результатах определения показателей качества.

По физико-статистическим признакам и процедурам методы определения качества товаров подразделяются на группы: органолептические, измерительные, расчетные, экспертные, регистрационные, социологические.

Органолептические методы определения качества товара

Органолептические методы — это методы, с помощью которых определяют значения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха). Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Зарубежные специалисты используют термин «сенсорный метод», который происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение).

Ощущение (от англ. sensation) — психическое отражение свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы. Ощущения подразделяются на дистантные (зрение, слух, обоняние) и контактные (вкус, тактильные, температурные, вибрационные, кинестетические ощущения).

Органолептические методы специалисты считают классическими и применяют при оценке продовольственных и непродовольственных товаров (парфюмерно-косметических, ювелирных, художественно-декоративных товаров, одежды, обуви, посуды) для определения эстетических и эргономических показателей качества товаров (вкуса, запаха, консистенции, окраски, внешнего вида и т.д.). Данные методы наиболее просты и основаны на непосредственном восприятии свойств товара.

К органолептическим методам относятся простейшие определения, проводимые без использования приборов (ручная проба на прочность, твердость, проба на смачивание, горение, определение запаха и др.). Значение показателя качества выражается количественно (например, в баллах) и качественно (соответствующий, свойственный, приятный и т.п.).

Ощущения органов чувств являются реакцией центральной нервной системы на внешние раздражения. Органолептические методы позволяют специалисту учитывать интенсивность, желательность ощущений. Методики определения органолептических показателей отличаются, поскольку различаются особенности функционирования органов чувств. На точность восприятия органолептических свойств и чувствительность влияют физическое состояние человека, его опыт, внешние воздействия, совершенство методов и методик определения показателей (размер пробы, последовательность подачи образцов и т.д.), процедур опроса экспертов, качество обработки и анализа результатов. Например, время реакции органов чувств человека разнос: реакция зрения составляет 0,013-0,045 с, слуха 0,0127-0,0215 с, осязания 0,0024-0,0089 с, органа вкуса 0,0015-0,0040 с.

Зарубежные эксперты деляг органолептические методы в зависимости от техники и используемых приемов на различительные и описательные. Различительные методы (методы парного сравнения, триангулярный (треугольный, дуо-трио)) применяются для сравнительной оценки образцов. Описательные методы (метод индекса разбавления и метод scoring) применяются в рамках комплексной оценки, позволяют суммировать параметры свойств товара, анализировать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств исследуемых товаров (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

Достоинства органолептических методов — простота и быстрота оценки, отсутствие необходимости в использовании технических средств; они наиболее объективно

и точно показывают потребительские предпочтения к товару. К недостаткам можно отнести субъективность и ограниченность исследуемых характеристик, различные пороги чувствительности органов осязания к раздражителям, невозможность точной количественной оценки.

С целью повышения объективности органолептических методов специалисты определяют корреляционную связь между результатами, установленными органолептическими и инструментальными методами.

Для повышения чувствительности экспертов при определении органолептических свойств используются специальные технические средства. Например, для повышения разрешающей способности глаза при визуальном осмотре применяются очки, увеличительные линзы, осветительные приборы.

В отечественной научной и учебной литературе органолептические методы определения показателей качества товаров подразделяются на визуальные, обонятельные, вкусовые, осязательные, слуховые.

Визуальный метод используется для определения внешнего вида, формы, цвета, блеска, прозрачности, просвечиваемости и других характеристик товаров с помощью зрения.

Глаза человека являются анализаторами, которые реагируют на световые волны с областью спектра от 380 до 760 им. Угловое разрешение человеческого глаза составляет 1-2′ (около 0,02-0,03°), что соответствует 30-60 см на 1 км расстояния. Угол обзора (одновременное зрительное восприятие пространства) — 130 х 160°. Фотометрия (яркость) до ±10% или 1% от интенсивности — с колебаниями от ночного к дневному 1: 10 000 000 000.

Человек обладает неосознанным распознаванием движения (сигнальная система и рефлексы) и оценкой скорости с погрешностью в пределах 5-10%. Зрительное восприятие позволяет человеку получить много информации об окружающей среде и определить на глаз расстояние, трехмерное положение предметов и людей, скорость, линию вертикали и угол наклона предметов к ней, яркость и цвет, их изменения по времени и направлению, другие свойства предметов.

При наблюдении мелких объектов без увеличительного стекла или микроскопа обычное расстояние до объекта 20- 25 см. Последний размер обычно используется для нанесения мелких деталей на карты и технические планы.

Глаз человека представляет собой естественную оптическую систему, которая обладает определенным разрешением.

Разрешение глаза — это наименьшее расстояние между элементами наблюдаемого образца (воспринимаемыми как точки или линии), при котором они могут быть отличимые друг от друга.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза.

В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (рецепторов): высокочувствительные палочки, отвечающие за сумеречное (ночное) зрение, и менее чувствительные колбочки, отвечающие за цветное зрение.

Для характеристики воспринимаемого цвета в качестве показателей используются цветовой тон (оттенок), насыщенность (чистота цвета), яркость (светлота).

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность характеризуется терминами: слабая, сильная, бледная, тусклая, насыщенная и др. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяют хроматическим цветом, а насыщенность — ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуется терминами «темный», «светлый», «яркий», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности — до 25, по яркости — до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. На ощущение цвета влияют: яркость, разно окрашенность, спектральный состав излучения, тип источника освещения, характер поверхности, последовательности расположения цветов. Для повышения точности определения цвета используют образцы — эталоны, с которыми эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод используется для определения запаха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Возбуждение тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости, тоже участвует в обонянии.

Существует более 30 различных гипотез восприятия запаха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивности, однако общепризнанной научно доказанной теории нет.

Наибольшее распространение получила классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный (альфа-амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (этилового эфира), острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины «запах», «аромат», «букет». Запах — это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно. Аромат — приятный гармоничный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет — приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Дегустаторы дают количественную (в баллах) или качественную оценку.

Правильность и точность обонятельных ощущений зависит от большого числа факторов (например, состояния и восприимчивости носовой полости, чистоты и влажности воздуха в помещении, отсутствия в нем табачного дыма, порядка и интенсивности вдыхания исследуемого запаха непосредственно в носовую полость, температуры исследуемого образца, чистоты вспомогательных технических средств).

На характер обонятельных ощущений оказывает влияние концентрация запаха. Малоконцентрированные вещества, обладающие приятными запахами, при высокой концентрации кажутся резкими и неприятными. Запах может быть простым и сложным. Простой представляет собой один определенный запах, сложный — комбинацию нескольких. Сочетания запахов могут быть гармоничными и дисгармоничными.

Запах определяют у парфюмерно-косметических и продовольственных товаров. Человек, не являющийся специалистом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запахов, а специалист — от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса рецепторами языка. Вкус — ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый — краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, наиболее медленно — горького.

Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч. Они быстро отмирают и образуются снова. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два — три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Ощущение вкуса происходит следующим образом. Вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным веществом, наиболее часто дающим соленый вкус продуктам питания, является хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион Na+. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание, какой из факторов сильнее.

Кислый вкус продуктов ассоциируется с величиной показателя pH. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно Н3О+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH = 7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкий вкус продуктов питания обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

Горький вкус, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Горький вкус является для человека неприятным ощущением, свидетельствующим об опасности продуктов для здоровья (большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки).

Ощущение вкуса меняется в зависимости от массовой доли вещества в продукте. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации человек воспринимает сладким, а хлорид калия по мере увеличения его концентрации в растворе воспринимается сначала как сладкий, затем горький, горько-соленый, до сочетания соленого, горького и кислого.

Интенсивность ощущения вкуса поваренной соли при равной концентрации может различаться в зависимости от продукта. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, одни вещества могут маскировать или наоборот выделять вкус других и т.д. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие «аромат» в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH 7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т.п.

При органолептической оценке вкуса возникают адаптация и усталость, поэтому после проведения оценки пяти — восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей и применяют нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (кипяченую или минеральную воду, чай слабой заварки, пшеничный хлеб).

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными тактильными ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения) на языке. Огромную роль в формировании «вкусности» играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус не относят к числу основных, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин), — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают с соединением танинов и белков, богатых пролином.

Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как «сладкий — кислый — горький — соленый».

Металлический привкус, как правило, ощущается у продуктов, которые соприкасаются с окисляющими металлами и сплавами (тарой). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний, отравлений металлами или пестицидами.

Осязательный метод основан на способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в коже, мышцах, слизистых оболочках.

Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением, давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности. Они обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы и состоящих из клеток соединительной ткани капсул.

Осязание является следствием ощущения давления поверхностью кожи. Чувствительные ткани есть на подушечках пальцев и в ротовой полости человека (языке, деснах). Осязательные ощущения основаны на восприимчивости к механическому раздражению, холоду и теплу. Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028-0,170 г/мм2.

При продолжительном восприятии ощущения осязания возникает адаптация, усталость, индукция органа осязания. Например, если длительное время надавливать на поверхность кожи, человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Слуховой метод товароведы используют при определении качества посуды из стекла, керамики, музыкальных товаров, радиоэлектронной аппаратуры. Слух — способность органом слуха воспринимать звуки; специальная функция слухового аппарата, возбуждаемая звуковыми колебаниями окружающей среды, например воздуха или воды. Это одно из пяти биологических чувств, называемое также акустическим восприятием.

Человек способен слышать звук в пределах от 16 Гц до 20 кГц, но с возрастом высокие частоты воспринимаются хуже. Волны в диапазоне от 16 до 20 000 Гц имеют важнейшее биологическое значение, например, звуковые волны в диапазоне 300-4000 Гц соответствуют человеческому голосу. Звуки выше 20 000 Гц имеют малое практическое значение, так как быстро тормозятся; колебания ниже 20 Гц воспринимаются благодаря тактильному и вибраторному чувству.

Способность различать звуковые частоты зависит от свойств человека: его возраста, пола, подверженности слуховым болезням, тренированности. Человек может различать несколько звуков одновременно благодаря тому, что в ушной улитке одновременно может быть несколько стоячих волн.

Порог слышимости — минимальное звуковое давление, при котором звук данной частоты воспринимается ухом человека. Величину порога слышимости выражают в децибелах (дБ). За нулевой уровень принято звуковое давление 2 х 10-5 на на частоте 1 кГц. Порог слышимости у конкретного человека также зависит от индивидуальных свойств, возраста, физиологического состояния.

Звук при ударе (стекло и керамика) позволяет установить подлинность товара; звучание музыкальных инструментов и аудиотехники характеризует качество выполнения их основной функции.

Органы слуха человека воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды.

Звук характеризуется периодом колебаний, длиной волны, амплитудой колебаний. Человек способен воспринимать высоту, громкость и тембр звучания.

Сила звука шелеста листьев составляет 20-30 дБ, шума реактивного двигателя самолета около 120 дБ. Звук большей силы — 120-140 дБ — вызывает у человека боль.

studme.org

Смотрите так же:

  • Заявление по форме 14001 при выходе участника Как правильно заполнить форму р14001 при выходе участника и образец заполнения при смене учредителя? Все изменения данных о юридических и физических лицах, находящихся в обществе одной организации, необходимо регистрировать с помощью […]
  • Экскурсии с проживанием в спб Тур по Питеру с проживанием на 5 дней Подарите себе пятидневный тур в Санкт-Петербург! Красоты Северной столицы стоят того, чтобы вы смогли увидеть их хотя бы раз. Тур в Санкт-Петербург на 5 дней, цена которого сейчас сравнительно […]
  • Элементы налогов и их характеристика шпаргалка Элементы налогов и их характеристика шпаргалка 3. ЭЛЕМЕНТЫ НАЛОГА Элементы налога – необходимый минимум параметров, без нормативного закрепления которых налог не может считаться законно установленным. Объект налогообложения – юридические […]
  • Юристы по делам алиментов Калькулятор расчета алиментов К сожалению, реалии жизни таковы, что многим приходится сталкиваться с проблемой развода. При наличии детей, добавляется головная боль по поводу выплаты или взыскания алиментов. Иногда, бывшие супруги […]
  • Правила дифференцирования с примерами Правила дифференцирования с примерами На этом занятии мы будем учиться применять формулы и правила дифференцирования. Примеры. Найти производные функций. 1. y=x 7 +x 5 -x 4 +x 3 -x 2 +x-9. Применяем правило I, формулы 4, 2 и 1. […]
  • Пакет документов на пособие на погребение ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О НОВОМ ЗАКОНОПРОЕКТЕ О ПЕНСИЯХ Выплата неполученных сумм пенсий в связи со смертью пенсионера Начисленные суммы пенсии, причитавшиеся пенсионеру в текущем месяце и оставшиеся неполученными в связи с его смертью в […]